미국 부페!! 그리고 우리가 모르는 사실!!

먹는 장사!! 그리고 물장사가 많이 남는다는 것이 한동안 정설처럼 이야기 되어져 내려오고 있었는데  지금도 그러는지 모르겠습니다!! 그러한 과거의 정설에 많은 미주 한인들이 요식업에 뛰어들어 성공한 분도 계시지만  실패한 분도 있으리라 생각을 합니다. 물론 본인이 원대한  뜻을 품고 요식업에 뛰어들었지만  그런 분들도 신문과 방송에서 성공한  분들의 입지전적인 내용만 보고 듣고 해서 동기 부여를 그렇게 받은 분들도 계시리라 생각을 합니다.

미국도 계속되어지는 불경기로  요식업도 막대한 타격을 입는바, 오죽하면 중국인들이 하는 식당은 망하는 법이 없다!!  라는 철칙도 이제는 별 소용이 없는듯, 중국인들이 운영을 하는 식당도 운전을 하면서 도로변을 보면  어제 한참 잘 나가던 중국 식당도 폐업을 한것을 심심치 않게 보곤 합니다. 그런 불경기의 여파로 미주에 거주하는 중국 요식업소 사장님들은 자구책 마련에 골몰을 합니다. 그런 골몰 끝에 그들은  전통적인 요리 중심의 그들의 음식 장사에서 All-You-Can-Eat 이라는 우리 한국 분들이 이야기 하는 부페, 즉 buffet 식으로  전환을 모색을 합니다.

적은 가격으로 먹고 싶은데로 마음껏 먹을수 있으니 포식을 좋아하는 미국인들의 식성에 부합하는 그런 비지니스로 선회를 한겁니다. 한동안 유행이 되다시피 하여 여기저기 생기기 시작을 했습니다. 전통적인 미국식 부페에서 이젠 미국식과 혼합한 중국식이 도래를 하면서 이젠 일식 아니 일식 흉내만 낸 일본 음식도  한 구석에 자리 잡은 종합 부페로 모습으로 드러내고 잘된다!! 하니까 우리 한인 소유의 요식 업소들도 하나 둘씩 뒷차를 타게 된겁니다.

치솟는 비지니스 운영비, 식자재 상승, 높은 렌트, 그리고 종업원 임금!!  이런 상승 요인에 비례해  음식값을 인상을 하긴 했으나 폐업을 하는 중국식 부페집은 늘어가기만 합니다. 그런데 근래 한인 요식업소의 부페식 비지니스가 증가를 하는데 특히 고깃집을 중심으로 하는 All-You-Can-Eat가 성행을 하고 있습니다. 여러분도 아시다시피 지난 몇년동안 육류값이  상상을 초월할 정도로 인상이 되었습니다. 일반 미국 마켓에 가면 육류별로 ,생산지, 등급, 도축 장소등 육류의 모든 것이 표기가 되어 있습니다. 그런데 그런 육류를 한국 마켓에 가서 구입을 하면 전혀 그런 표기를 발견치 못하게 됩니다.

그럼 고기 구이를 전문으로 하는   All-You-Can-Eat 하는 식당의 육류는 과연 어떤 종류의 육류를 사용하게 될까요?? 제가 거주하는 지역의 식당은 소위 코리안 바베큐라는 고기 구이를  All-You-Can-Eat 식으로 해서 운영을 하는데 그날 그곳을 다녀온  분들의 이야기를 보면 평범하지 않은 질의 육류를 사용한다는 것이  중론으로 들려옴을 알수가 있습니다.

그래서 오늘은 All-You-Can-Eat의 비지니스 방식에 대해 어느 미국 식당 전문가가  세심하게 들여다 본 내용을 중심으로 펼쳐진 이야기를  여러분과 함께 할까 합니다.  내용을 보면 긍정적인 면과 부정적인 면이 공존하는 내용을 보실수 있을 겁니다. 아마 요식업을 차후 비지니스로 생각을 하시는  분들에겐 나름 읽어보아야 할 내용이 될겁니다.

All-You-Can-Eat로 칭하는 부페 비지니스가 미국에서 성행을 하고 있습니다. 한길 건너 부페 집이라 해도 과언이 아닐 정도로 부페 비지니스는 활성화 되고 있습니다. 특히 우리 한인들에게 잘 알려진 라스베가스 부페는 더욱 더 유명합니다. 특히 라스베가스 부페는  고베 쇠고기와 알라스카 킹크랩으로 대변이 되는 고급 부페는 50불을 홋가하기도 합니다.

그런데 경제 학자들은 부페의 값이 높으면 높을수록 그 맛과 질은 우수하다고 이야기를 하는데  그 연구에 참가한 경제 학자들은  부페의 경제성에 대해 3곳의 부페 식당을 선정을 해, 연구 결과를 조사하기로 했습니다. 먼저 뉴욕에 있는 이탈리아식 부페인 AYCE 부페에 참가한 139명의  참가자들은 2주 동안  그 부페 식당을 이용을 한겁니다.(여기서 AYCE라 함은 All-You-Can-Eat의 약자입니다. ) 부페값은 8불과 4불로 책정을 하고 음식을 진열을 해  조사를 했는데 먼저 피자에 대한 맛을 묻는 설문엔  8불 짜리 부페 피자 맛은 4불짜리 부페 피자 맛보다 11프로 더 높은 것으로 나와있습니다.  더 놀라운 것은  단체로 값이 다른 부페의 피자 맛을 보게 하였더니 8불 짜리 피자 맛에 대한 호평이 더 높게 나왔다는 겁니다. 이 연구를 제안한 코넬 대학의 경제 학자인 데이밋 저스트는 결론을 내리기를 부페는 값을 지불을 한 만큼 맛이 결정이 된다!! 즉  많이 지불을 할수록 맛은 뛰어나다는 이야기 입니다.

또한 부페 비지니스는  철저하게 비밀에 묻혀있는 비지니스라고도 합니다. 데이빗 저스트 교수는 언급하기를 부페 비지니스의 정확한 이윤을 산출하기란 무척 어려운 일이고  비지니스 오너 그 어느 누구도 청결도와 위생 안전에 대해 이야기 하는것을 두려워 한다고 합니다.  극히 보편적인 식당 비지니스는  음식값에 들어간 비용은  손님이 지불하는  비용보다는 항상 낮게 책정이 되어있으며 일반적인 식당 업주는 그들이 소비한 음식값, 술값, 인건비, 렌트 그리고 부수적인 비용과 균형을 맞추려 노력을 합니다.

All-You-Can-Eat 식당은 그들의 특색을 잘 나타내는 비지니스 이기도 합니다. 웨이터나 웨이트레스가 일일이 써빙을 하지 않아도 되고 그러다 보니그러한 인건비가 상쇄가 됩니다. ( 손님 자신이 음식을 가져다 먹으니까요. )  또한 주방 스태프들은 일일이 준비를 하지 않아도 되고 대량으로 준비를 해 내보내니  그만큼 인건비가 상쇄가  된다고 합니다.(그러면서  이 교수는 그 예로 샤부샤부와 코리안 바베큐를 예로 들었습니다. ) 매번 입맛이 까다로운 손님의 테이블에 올리는 요리를 준비하는 시간과 인건비 보단  진상 손님으로 인한 문제 발생을 최소화 하는데만  신경을 쓰면 된다고 합니다. ( 음식을 먹고 탈이 난  손님의 민 형사상  고소로 식당이 파산으로 가는 경우가 비일비재 하다고 합니다. )

그래서 새로 생긴 개념은 All-You-Can-Eat가 아니라 All-You-Care-To-Eat  입니다! 한때 부페 음식으로 명성을 날렸던 씨즐러(Sizzler)는  이러한 개념을 도입 한것으로 유명한데,  손님들에게 All-You-Care-To-Eat의 개념을 주입을 시키고  음식 진열을 대폭 축소를 했고( 대신 샐러드 바만 남김)  손님이 자신이 먹을 만큼의  비용을 계산을 하되 음식 욕심을 버리거나 남기는 음식을 최소화하는  그런 경영 방식을 채택을 한겁니다.

시즐러 레스토랑은 All-You-Can-Eat의 개념을 없애는 대신 샐러드 바는 그냔 놔두고 스테잌이나  갈비 같은 것은 별도의  비용을 청구를 해  음식 낭비를 최소화 하므로써  비용을 줄인겁니다.

거구 혹은 배고픈 장정 혹은 여자들은  자신의 몸무게 만큼  게다리를 먹어 치우므로 식당측으로 볼땐 손해가 나는 장사이나  노인 혹은 어린 아이들이 먹는 양으로 서로 상쇄가 되므로 이윤과 지출의 밸런스가 이루어 진다고 합니다. 또한 부페 식당의 최고의 적은 음식 낭비와 버리기 인데요, 예를 들어  미국 35개 주, 330개의 부페 식당을 소유한 Buffets. INc  인 경우는  매년 4700만 파운드 치킨, 600만 파운드 소고기, 8500만 디너 롤을 1억명의 손님에게 제공을 한다고 하는데 2008년에 파산을 신청을 했고 지금은 새로 태어난  홈타운 부페로 7년 연속 흑자를 기록을 하고 있다고 합니다.

그런 홈타운 부페도 결국 폐업을 선언하고 다시 파산 신청을 했다니 뭐! 비지니스 할거 없나? 하고 생각을 하다가 에이! 식당이나 하지 뭐~~ 라고 생각을 하시는 한인들이 있으시다면 결코 만만치 않다는 것을 위의 내용에서 볼수가 있을 겁니다.

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2017/10/01 - [생생 미국이야기!!] - 음식값 1불을 올렸더니 손님이 확~

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